【まとめ】食材の価格:青果物の価格決定メカニズム 

野菜価格が乱高下する理由には「高くても買う」、「安くても売る」青果市場の仕組みが一つの原因となっています。普通ではないような仕組みですが、実際にどうなっているのか、見てみました。
価格決定戦略で重要なキーワードとなる需給曲線とWillingness to Payとは何か?あわせてお読みください。

 

見てみた野菜の価格:「じゃがいも」 乱高下する市場価格

天候不順や天災があると、「野菜価格が昨年と比べて1.3倍に」などとニュースで取り上げられます。しかし都度都度取り上げられるものなので、「ふーん、そうなのかぁ」と終わっているのではないでしょうか?そこで今回は、スーパーマーケットなどの小売業者の仕入れ値となる市場価格、その中から東京中央卸売市場の5月から9月について過去三年間の「じゃがいも」の実際の価格の動きを見てみました。その結果、改めて「野菜の価値」って何なのか考える必要性を感じました。

食材の価格:青果物の価格決定メカニズム(前編)

あまりにも「すぐ」、「高く」なりすぎているように感じる野菜の価格。スーパーマーケットなどでは収穫量が減っている場合でも、私たちのために商品を揃えようと「高くても」仕入れをしていることが大きな理由の一つだということがわかりました。その結果、野菜は「少しの生産量の不足」で「より高い値段で取引される」商品となっていることがわかりました。

食材の価格:青果物の価格決定メカニズム(中編)

野菜の生産量が減ると「すぐに」、「高く」なることも事実ですが、逆に生産量が復活すると「すぐに」、「安く」なるのも不思議ですよね。何故なのか調べてみたところ、野菜は電化製品みたいに「希望小売価格」のようなものがなく、青果市場では「需要と供給」のみによって値段が決まっていることがわかりました。しかも、そこでは生産者である農家さんは顔を出さず、逆に買い手である小売店がパワーを持っているので、「ちょっとでも余りそう」だと「非常に安く」買われてしまう仕組みになっていることが見えてきました。そして、その取引された価格から様々なコストを差し引かれた残りが農家さんに還元されていることもわかりました。それでは農家さんも経営が成り立たないですし、最終的に私たち消費者も困ってしまいますよね。

食材の価格:青果物の価格決定メカニズム(後編)

私たち消費者だって「価値がある」ものだということがわかれば、それに見合ったお金を出して買い物をしますよね。そこで我々は野菜の「価値」は「栄養価」ではないかと考え、実際の野菜の価格と栄養価の関係を調べてみました。野菜49品目について過去5年間のデータに基づいて「価格」と「栄養価」の関係性があるか否かを数学的に見たところ、関係性が認められませんでした。それでは、野菜の価値とは果たして何なのでしょうか?農家さんが「希望小売価格」を設定できるようになったとして、どこに価値の源泉を見出せばよいのでしょうか?今後、さまざまな観点から野菜の「価値」を探っていくこととしていきます。

需給曲線とWillingness to Pay
価格競争からの脱却を可能にし、差別化戦略を可能にするWillingness to Payとは何か?「消費者の思う商品価値」と「支払ってもよいと思う金額」を見極めるのが価格戦略のポイント。

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